第429章 黄油蟹的等级
李轩往四周一看,才发现陈天姿,陈天凤,陈斌,唐雨婷都没有动手,都在眼巴巴的盯着自己。
准确来说,是在眼巴巴的盯着李轩手上拿着的那半只黄油蟹。
李轩顿时就尴尬起来,心说你们这么看着我,我还怎么吃?
“都吃啊,动起手来,你们看着我做什么?”李轩开口道。
几人这才纷纷动手,特别是陈斌跟唐雨婷,这两个吃货,其实早就已经馋的不行了。
这一盒子的黄油蟹数量不多,只有十二只。
但桌上的人更少,只有五个人。
李轩平常跟船员打成一片,大家都是在一个锅内吃饭。
正常上了岸也一样,但这次是陈天姿请客,船上普通的水手,还真不能叫到这桌上来。
其实本来按理来说,陈天姿作为李轩的大主顾,跟他吃饭,是需要李轩这个船长,跟轮机长杨华两个人一起作陪的。
就算李轩不是一般的船长,他又是老板又是船长,再加上陈斌一块作陪,其实也算是失了礼数的。
毕竟对外,船长跟轮机长一起作陪,才显现出对客人的足够尊敬。
但这次出海时间太长,杨华离开家的时间太长了,一上岸,他就迫不及待回家看妻子跟女儿了。
几个人一人拿了一只黄油蟹,这些蒸好的黄油蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香顿时在李轩家院子里弥漫。
李轩吃完蟹肉后,一般是不吃蟹盖的。
但黄油蟹的蟹盖上有一层黄澄澄的蟹膏。
李轩细细品味,结果发现这层油质竟然比蟹肉还好吃,甘香嫩滑,美味独特,可谓蟹中极品。
陈斌同样吃的满嘴流油,“好吃,太好吃了,长这么大,吃过的螃蟹我自己都数不清了,头一次知道,原来还有一种螃蟹的味道,竟然这么好。”
陈天姿笑了笑,没有回应他,而是看着李轩道:“这黄油蟹,光从外表上看,其实品相很一般,算不上是顶尖的黄油蟹,但我也没想到,吃起来,味道一点也不差。”
李轩点点头,“确实,这些黄油蟹看起来个头太小了。”
陈天姿连忙摆手,“不是个头大小的问题,如果要说个头,这些黄油蟹的个头其实已经不小了。”
李轩闻言,倒是一愣,“不是个头的问题,那这些黄油蟹的卖相怎么不行?”
陈天姿笑着道:“黄油蟹选蟹的标准是非常严格的,选一只美貌黄油蟹,首先看出身,鹏城以沙井所产的黄油蟹最佳,其它地方的黄油蟹油香比之会略逊。”
“饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按掩位,会觉得有些软,因为膏都化油了,若是按下去带硬,则是膏尚未化尽,最后是看蟹面,真好味的周生透露,把黄油蟹拿到日光下看,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。”
李轩点了点头,这选蟹的标准,确实是很严谨。
其实,在有些主打黄油蟹的高档海餐厅里,还将不同的黄油蟹,给分成了三六九等。
业内人士将黄油蟹分为头手,二手和膏油三种。
若是按是否野生来分,则分海油和普通黄油。
所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹。
目前,整个南方,没有任何一家高档海餐厅敢说长期稳定供应海油。
海油餐厅比较出名的是成隆行。
但在成隆行吃海油,也要至少提前一天预订,他们的来货也不算稳定,靠天吃饭。
这种海油蟹,油香足,但是会比一般的养殖黄油要咸味重,而黄油则会比较咸香度均衡。
至于头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状,顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出,这种黄油蟹非常罕见,市面上几乎没有,在任何海鲜市场,或者大超市内,都是没有的。
《剑来》
二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香虽然都不及头手,但也非常罕见,绝大部分也被各大高级海餐厅、大酒店给瓜分了,只有少量会流到海鲜市场上去,一出现,基本上立即就会被人给抢购一空。
再次之则是膏油蟹。
这种膏油蟹,也是市场上最常见的黄油蟹,一般它的油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,也是通俗意义上的黄油蟹,大多数人,大多数时候去买黄油蟹,只能够买到这种。
最次的则是水油蟹,这种黄油蟹则完全就是水汪汪的油,肉削油少。
李轩问陈天姿道:“那这算是什么等级的黄油蟹?”
陈斌掰断一只黄油蟹的蟹腿,将它关节内的油拿给李轩看,“这只关节内有油,肯定是一手的。”
陈天姿笑了笑,“一手黄油蟹不是我这样的新建海餐厅可以拿到货的,所有出货渠道都把持在各老牌海餐厅里,百年老店做的不仅仅是招牌,还有它各方面的底蕴,这些黄油蟹的味道,在二手黄油蟹里算是比较一般,中规中矩,卖相在二手黄油蟹里,算是比较差的吧。”
李轩一听,顿时吃了一惊,“二手的都这个味道了,那一手的跟海油,那得是什么味道?”
陈斌跟唐雨婷也很好奇的看着陈天姿。
陈天凤有些自得道:“黄油蟹煮熟后是什么味道,除了跟黄油蟹本身的品质有关外,也非常考验大厨的手艺,他们火龙国际的大厨,那可都是业内最顶级的五星级大厨。”
陈天姿微微笑着点了点头,表示陈天凤说的对。
李轩微微挑了挑眉,笑着道:“我知道,据有经验的厨师介绍,蟹类或蒸或炒,过程都比较简单,黄油蟹的处理虽然马虎不得,绝不可出现断螯折爪,不然伤口处会泻油,否则就与普通膏蟹就没有什么区别了,但要黄油蟹在处理的过程中不断爪,这也不是很难,用不着什么五星级大厨来吧?”
做黄油蟹其实没什么要特别注意的,只要不让黄油溢出就行,这点非常简单,在做之前将黄油蟹给弄麻木就行。
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准确来说,是在眼巴巴的盯着李轩手上拿着的那半只黄油蟹。
李轩顿时就尴尬起来,心说你们这么看着我,我还怎么吃?
“都吃啊,动起手来,你们看着我做什么?”李轩开口道。
几人这才纷纷动手,特别是陈斌跟唐雨婷,这两个吃货,其实早就已经馋的不行了。
这一盒子的黄油蟹数量不多,只有十二只。
但桌上的人更少,只有五个人。
李轩平常跟船员打成一片,大家都是在一个锅内吃饭。
正常上了岸也一样,但这次是陈天姿请客,船上普通的水手,还真不能叫到这桌上来。
其实本来按理来说,陈天姿作为李轩的大主顾,跟他吃饭,是需要李轩这个船长,跟轮机长杨华两个人一起作陪的。
就算李轩不是一般的船长,他又是老板又是船长,再加上陈斌一块作陪,其实也算是失了礼数的。
毕竟对外,船长跟轮机长一起作陪,才显现出对客人的足够尊敬。
但这次出海时间太长,杨华离开家的时间太长了,一上岸,他就迫不及待回家看妻子跟女儿了。
几个人一人拿了一只黄油蟹,这些蒸好的黄油蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香顿时在李轩家院子里弥漫。
李轩吃完蟹肉后,一般是不吃蟹盖的。
但黄油蟹的蟹盖上有一层黄澄澄的蟹膏。
李轩细细品味,结果发现这层油质竟然比蟹肉还好吃,甘香嫩滑,美味独特,可谓蟹中极品。
陈斌同样吃的满嘴流油,“好吃,太好吃了,长这么大,吃过的螃蟹我自己都数不清了,头一次知道,原来还有一种螃蟹的味道,竟然这么好。”
陈天姿笑了笑,没有回应他,而是看着李轩道:“这黄油蟹,光从外表上看,其实品相很一般,算不上是顶尖的黄油蟹,但我也没想到,吃起来,味道一点也不差。”
李轩点点头,“确实,这些黄油蟹看起来个头太小了。”
陈天姿连忙摆手,“不是个头大小的问题,如果要说个头,这些黄油蟹的个头其实已经不小了。”
李轩闻言,倒是一愣,“不是个头的问题,那这些黄油蟹的卖相怎么不行?”
陈天姿笑着道:“黄油蟹选蟹的标准是非常严格的,选一只美貌黄油蟹,首先看出身,鹏城以沙井所产的黄油蟹最佳,其它地方的黄油蟹油香比之会略逊。”
“饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按掩位,会觉得有些软,因为膏都化油了,若是按下去带硬,则是膏尚未化尽,最后是看蟹面,真好味的周生透露,把黄油蟹拿到日光下看,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。”
李轩点了点头,这选蟹的标准,确实是很严谨。
其实,在有些主打黄油蟹的高档海餐厅里,还将不同的黄油蟹,给分成了三六九等。
业内人士将黄油蟹分为头手,二手和膏油三种。
若是按是否野生来分,则分海油和普通黄油。
所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹。
目前,整个南方,没有任何一家高档海餐厅敢说长期稳定供应海油。
海油餐厅比较出名的是成隆行。
但在成隆行吃海油,也要至少提前一天预订,他们的来货也不算稳定,靠天吃饭。
这种海油蟹,油香足,但是会比一般的养殖黄油要咸味重,而黄油则会比较咸香度均衡。
至于头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状,顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出,这种黄油蟹非常罕见,市面上几乎没有,在任何海鲜市场,或者大超市内,都是没有的。
《剑来》
二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香虽然都不及头手,但也非常罕见,绝大部分也被各大高级海餐厅、大酒店给瓜分了,只有少量会流到海鲜市场上去,一出现,基本上立即就会被人给抢购一空。
再次之则是膏油蟹。
这种膏油蟹,也是市场上最常见的黄油蟹,一般它的油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,也是通俗意义上的黄油蟹,大多数人,大多数时候去买黄油蟹,只能够买到这种。
最次的则是水油蟹,这种黄油蟹则完全就是水汪汪的油,肉削油少。
李轩问陈天姿道:“那这算是什么等级的黄油蟹?”
陈斌掰断一只黄油蟹的蟹腿,将它关节内的油拿给李轩看,“这只关节内有油,肯定是一手的。”
陈天姿笑了笑,“一手黄油蟹不是我这样的新建海餐厅可以拿到货的,所有出货渠道都把持在各老牌海餐厅里,百年老店做的不仅仅是招牌,还有它各方面的底蕴,这些黄油蟹的味道,在二手黄油蟹里算是比较一般,中规中矩,卖相在二手黄油蟹里,算是比较差的吧。”
李轩一听,顿时吃了一惊,“二手的都这个味道了,那一手的跟海油,那得是什么味道?”
陈斌跟唐雨婷也很好奇的看着陈天姿。
陈天凤有些自得道:“黄油蟹煮熟后是什么味道,除了跟黄油蟹本身的品质有关外,也非常考验大厨的手艺,他们火龙国际的大厨,那可都是业内最顶级的五星级大厨。”
陈天姿微微笑着点了点头,表示陈天凤说的对。
李轩微微挑了挑眉,笑着道:“我知道,据有经验的厨师介绍,蟹类或蒸或炒,过程都比较简单,黄油蟹的处理虽然马虎不得,绝不可出现断螯折爪,不然伤口处会泻油,否则就与普通膏蟹就没有什么区别了,但要黄油蟹在处理的过程中不断爪,这也不是很难,用不着什么五星级大厨来吧?”
做黄油蟹其实没什么要特别注意的,只要不让黄油溢出就行,这点非常简单,在做之前将黄油蟹给弄麻木就行。
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